昌邑之窗 - 天南地北昌邑人

李宝栋（左）捧着老家的大饽饽

    12月16日，陕西昌邑村推车哥李宝栋随同陕西移民文化交流团回到昌邑，这次他不是推车回来的，也不是送粮来了，是回老家捎大饽饽来了。自去年西安市阎良区区长到访昌邑，阎良区山东移民文化建设掀开了新篇章，山东小镇已初具雏形。宝栋说，12年春节昌邑之窗到我们陕西昌邑村拜年时带的大饽饽，村中的老人们至今没有忘记，这次回来，不但要学习家乡的古村落保护经验，回去建设好山东小镇，还要把家乡的大饽饽带回去，让陕西村子的老人都能尝到故乡的味道。

     昌邑大饽饽为什么这么香？昌邑大饽饽历史源远流长。

    饽饽本为满蒙民族对面食的叫法，因为北方低温季节偏长，携带黏食类面食不会如南方那么容易坏掉，吃起来又不会如烙干面食那么难以咽下，于是北方游猎民族就习惯了吃黏食类面食，也就是满语的bo bo。

    自南宋至清代，除明代外，山东一带长期属金元大清政权管控，山东汉人的饮食文化与游牧民族出现了融合，山东一带的传统面食也被冠以 bo bo 读音。昌邑当下仍在使用的好多土语，依旧还有满语的影子，比如如下词汇：
    饽饽（bo bo）：满族对面食称谓
    啰啰(满语发音 le le)：原意为谈论，今意为空谈
    磨蹭(mò ceng)：来源于满语moco，原意为“迟钝”，今意为“繁琐缓慢”
    咋呼(zhà hu)：来源于满语cahu，意为“泼妇”，现在意为不沉稳，大呼小叫
    扎古（zha gu)：满语为诊治的意思。

    在古代，河流上少有桥梁，人们的姻亲和交往圈受河流流域限制明显。昌邑地处潍河（潍河古河道在昌邑城西）与胶莱河两河之间，饽饽的发面和蒸制工艺在昌邑地域的传承相对稳定。胶东的饽饽向多彩化、塑形化发展，经常在饽饽表面塑以人物花鸟点缀，青岛的饽饽要比昌邑的面团干，甚至向烙烤烘皮方向发展，捧出锅的饽饽带一股烤香味。再往南到日照莒县的山区，因为山路难走，种地距离较远，携带黏食类面食容易坏掉，面食逐步向煎饼等干性面食发展。

    昌邑的大饽饽外形简洁朴素，没有繁琐点缀，但是老面酵菌的发酵方式，和炕头揉面发面的传统工艺，都完好的传承了下来。昌邑大饽饽里藏着的是潍胶沃土里收获的麦香，掰开一个大饽饽，麦香就藏在一层层面层里，每尝一口，都随着筋道的面质覆盖味蕾，香沁肠胃。

    昌邑的面食里还延伸出莲花卷子和鱼磕（ka）子，莲花卷子是用多层面饼，靠刀法和筷技做出来的。因为可以一瓣瓣撕下来吃，入口的感觉也格外香，小孩们特别愿意吃。鱼磕子系列面食是用木制模具填满面团后磕出来的，鱼磕子的模具是木匠用木板抠出来的塑面模具，有各种神态的鱼类造型，但并全是鱼的造型，还有类似寿桃、莲子、元宝等吉利造型。之所以统称鱼磕子，也是昌邑滨海文化的体现。

    昌邑的大饽饽商业化转型从清代就开始了。清代，昌邑柳疃丝绸产业开始兴盛，家家有织机，户户有染房，于是一些丝绸作坊家庭出现了岗位化经营模式，连女主人也被派上了作坊岗位，便有了购买饽饽打发饮食的需求。昌邑柳疃的孙氏饽饽店是昌邑最早出现的饽饽作坊，成了名闻乡里的“饽饽”世家。孙氏家族靠揉饽饽谋生，也揉出了昌邑饽饽的特色——千层饽饽。昌邑千层饽饽不但要靠揉功，还要老面引子和发面温度的配合，藏在饽饽里面的层层面皮，饱含着层层麦香。

     1885年——1927年孙王氏饽饽店开张（孙化臣外祖母）。
     1928年——1964年安同芝（孙化臣母亲）任第二代传承人。
     1965年——1999年孙化臣任第三代传承人。
    1999年至今李凤泉任第四代传承人。

    第四代传承人李凤泉继承了传统面艺的制作技艺，曾获中国食品博览会铜奖荣誉。与昌邑宾馆联手开发手工饽饽工厂化生产获得成功，使“乐春”面艺走出昌邑，香飘全国。

    李凤泉说，他之所以坚持半辈子泡在面案子上，之所以研究传统大饽饽工厂化转型，就是想让昌邑大饽饽变成乡愁，让外地山东人品到家乡的味道，让昌邑的大饽饽成为全国名吃。