在昌邑，说到最具代表性的特色菜，非昌邑热合菜莫属，一盘酸鲜爽口的热合菜配以昌邑大饽饽，看似朴实无华，却是昌邑人从童年起就根植在记忆中的味道，而且不会因为时间、空间的变化而淡忘。近日，记者辗转多地，踏上有关昌邑热合菜的寻味之旅。

昌邑当地一道普通的家常菜

姜在辉今年43岁，是一位潜心研究昌邑菜多年的厨师，对各种昌邑菜的做法都了如指掌。

谈到热合菜的做法，姜在辉带我们来到他的厨房，案板上摆放着制作热合菜的辅料，有五花肉丝、粉条、菠菜、大蒜、香菜、醋、酱油、香油、葱姜末等。“入秋后霜打的白菜是上好食材，选用白菜帮的中间部分，要顺着叶子的丝切。”说着，他拿起一片白菜帮，熟练地切起来，筷子粗的白菜条跃然案板上，长短一致，整齐均匀。“地瓜粉条先用凉水泡软，菠菜选用露天种植、自然生长的菠菜，大蒜除蒜末外，另备一份拍碎留用，香菜去掉叶子切段备用。”姜在辉边准备食材边介绍说。

“砰”的一声，一股蓝色火苗自炉灶喷出，油烟机启动的轰鸣声里，姜在辉开始炒制热合菜，“洗锅放油，先放入肉丝煸炒，放入葱、姜、蒜末，炒出香味，放入白菜翻炒，放入酱油，加入粉条，再加入菠菜、香菜，再加入拍好的大蒜，放醋、老抽、盐和味精，翻炒均匀，淋油出锅”。厨房里火光闪烁，菜香弥漫，从点火到出锅，耗时2分钟，整个过程行云流水、一气呵成。

说话间，一盘热气腾腾的热合菜摆在面前，大家争相品尝。热合菜入口，白菜鲜香嫩脆，粉条软滑酸爽，菠菜、香菜翠绿可口，伴着蒜香、醋香，各种食材的味道“合”在一起，咀嚼间酸中带鲜，齿颊留香。

姜在辉说，这道菜除了注重刀工和食材外，火候把握也很重要，要最后放醋、大蒜才会有浓郁的蒜醋香味。热合菜，顾名思义，就是许多菜合在一起炒，热合菜在昌邑每个家庭都会做，每个饭店都可以点到，是地道的昌邑家常菜。

昌邑热合菜在昌邑当地家喻户晓，老少皆宜，香味也逐渐飘出“家门”、声名远播，触动着大众的味蕾。在距离昌邑30公里的潍坊市区，卢旭晨也在精心准备着制作热合菜的食材，他也同样看重食材的选择和火候的把握。

卢旭晨今年50岁，两鬓略白，身材微胖，老家在昌邑市卜庄镇，17岁开始学习炒热合菜，是一位从业30多年的老厨师，在潍坊市区经营着一家酒店。

卢旭晨说，这道菜选材尤为重要，火候把握也要恰如其分，要选霜打的白菜而且要菜帮不要白菜叶，这样的白菜做出来紧实还保留水分。“我选用的地瓜粉条是已经生产了30多年的老品牌，每次都会采购100斤。还有炒菜首选酿造酱油，不用味极鲜和生抽。”说着他把我们带入厨房，跟我们演示了炒制热合菜的全过程。他首先在锅中倒入油，随后放入肉丝煸炒，之后加葱、八角、蒜末，炒出香味之后，立即放入白菜翻炒至七分熟，再放入拍好的大蒜炒出蒜香味，这时加酱油，再放入粉条炒至发亮，随后加入菠菜、香菜，再放入醋、盐和少许味精，翻炒均匀，出锅装盘。

品尝卢旭晨的炒制的热合菜，虽与姜在辉使用的辅料略有不同，但同样的酸爽可口，令人胃口大开，菜的味道并没有因产地的不同发生变化。

正在用餐的刘先生老家也是昌邑，他说，开始是带老家的亲戚来吃昌邑热合菜，后来推荐给外地来潍坊的客人，而后越来越多的人都喜欢上了热合菜。“现在每到冬季在家还会做这道菜，就爱这一口老味道。”

来自青岛的刘先生是在抖音上看到昌邑热合菜，慕名前来品尝，他说这道昌邑热合菜既爽口又美味，每来潍坊都会来吃，也会推荐青岛的朋友来尝一尝。

卢旭晨说，小时候村子里办喜事、过春节或家里来贵客时，热合菜占有举足轻重的地位，宴席上是必须要有的，寓意着和美友好、圆圆满满。

老手艺老味道渴望得以传承延续

说起老手艺传承，卢旭晨信心满满，他说，来潍坊这些年来，已经带出了5名徒弟，其中有一名昌邑籍的徒弟，还有一名四川籍的徒弟，都深谙昌邑热合菜的制作技艺，已经可以独当一面。他言语间的喜悦透着对徒弟的认可。“希望越来越多的厨师学会昌邑热合菜，让美味走出潍坊、走出山东，甚至走出国门。”

而对于姜在辉来说，这道经典昌邑老菜只有得以传承，才会保留好这份家乡味道。他说，现在制作昌邑热合菜的老厨师逐年减少，一些传统昌邑老菜也面临失传，喜欢学习传统手艺、从事厨师职业的年轻人越来越少，希望有更多的年轻人加入进来，让老一辈的手艺原汁原味地传承下去，为后人留住家乡味道。

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关于昌邑热合菜还有一个传说，据说南宋时候，曾任兵部侍郎的著名词人朱敦儒，得罪权臣被罢官。一日，朱敦儒在河南家中宴请好友，忽闻名将岳飞被秦桧陷害，遇难于风波亭，众人一时悲愤无语。家厨请示，是否继续做菜？朱敦儒吩咐，不讲排场了，将所余食材合为一锅，做出即上。于是，家厨将白菜、猪肉丸、粉条、白豆腐、油豆腐等杂烩一锅上桌。朱敦儒带头，众人下筷猛吃，寓意痛食奸臣秦桧肉，菜名即定为“炸桧菜”。

其后，此菜做法逐渐流传河南民间，菜名也逐渐演变为“杂烩菜”。后世有河南移居至昌邑，带来此菜并代代相传，演变为今天的昌邑热合菜。