食材原生态，美味自然来，俗语说，众口难调，很难有某一道菜能满足所有人的口味，酸甜苦辣咸，各有所好。

在我的家乡却有一道小吃，不管男女老幼，都对它垂涎三尺，没有人不喜欢它，这就是昌邑酥鱼。

它既是一道上好的下酒菜，又是一道绝美的休闲小吃，以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称。

酥鱼的味道让无数吃过它的昌邑游子魂牵梦绕。

美食，是一个人最深的乡愁。一个人长大后，总有一些滋味，让我们停留在记忆里。

记忆里的寒冬，夜色总来得格外早。胡同里的炊烟刚散，家家户户的煤炉便燃起暖光，炉口跳动的火苗映着窗纸上的冰花，也映着炉子上那口即将承载一夜期待的大铁锅 。

这是母亲冬日里独有的 “慢食” 智慧：生起炉子，用余火将鱼酥上一夜，等次日晨光微亮时，便有满室鲜香唤醒清晨。那是刻在我骨子里的酥鱼记忆，是无论走多远，一闻到就会喉头发紧的乡愁。

母亲做酥鱼，讲究 “就地取材” ，食材里藏着四季的烟火气。

常记得小时候，绕村而过的媒河鱼虾成群，抓回来的鲫鱼巴掌大小，鳞甲闪着银亮的光，带着水藻的清润。

处理鱼时从不用刮鳞，母亲说 “留着鳞片才留得住钙气”，只细心抠去鱼鳃内脏，清水冲净即可。

然后去院角的白菜畦里锛棵白菜，霜降后的白菜最甜，外层的老叶剥下来喂鸡，里层的嫩叶水灵灵的，掐断时能渗出清甜的汁水。

窗台下的咸菜缸揭开盖就飘出一股醇厚的咸香 —— 那是去年深秋母亲亲手腌的辣疙瘩，已足足腌了一年，捞出来时外皮泛着深褐的油光，切厚片泡上几遍备用。

酥鱼的灵魂，全在 “酥” 字上。铁锅里先铺上一层白菜，若是逢年过节，还会添几块自家养的猪身上的带皮五花肉或是大骨头，油脂融在汤里，更添几分家常的醇厚。

白菜上面铺上一层泡好的疙瘩片，再铺上一层鱼，一层疙瘩片，最后用白菜盖上。只加入酱油、醋、食用油即可，不加过多调料，怕抢了鱼的鲜、白菜的甜和疙瘩的咸。

装好的锅坐在炉子上，火要小，时间要足。煤炉的热力不似明火那般炽烈，却带着绵长的温度，像一双温柔的手，慢慢包裹住铁锅。“夜里不用管，余火能焐到天亮。” 母亲擦了擦手，将炉门轻轻关上，炉壁的暖光透过缝隙漏出来，与窗外的寒气形成了两个世界。

冬天的夜晚格外安静，只有煤炉偶尔发出 “噼啪” 的轻响，和铁锅里汤汁细微的 “咕嘟” 声。睡梦中，似乎都能隐约闻到那股渐渐浓郁的香气，从厨房飘到卧室，缠在枕边，让人忍不住期待天亮。

炉火在漫漫长夜里缓缓释放着热量，鲫鱼的刺在恒温中慢慢软化，鳞片析出的胶质混着咸菜的咸香，一点点渗进鱼肉的每一丝纹理；咸菜疙瘩吸饱了鱼鲜，原本紧实的质地变得酥软。

天刚蒙蒙亮时，最先醒来的总是嗅觉。披衣走进厨房，掀开锅盖子的瞬间，热气裹挟着鲜咸的香气扑面而来，瞬间驱散了冬日清晨的寒凉。

鲫鱼已经酥得脱了骨，筷子轻轻一夹，鱼肉便化作细腻的絮状，入口即化，连带着软化的鱼刺都能一并咽下，只留下满口的鲜；咸菜疙瘩吸足了鱼鲜，咸中带着清甜，嚼起来软糯入味。

这道酥鱼，是刻在我基因里的味觉密码。旧时物资匮乏，鲫鱼是媒河里最易得的河鲜，白菜是院里自种的储备，咸菜是坛子里的 “时光味道”，一鲜一甜一咸的搭配，既解决了温饱，又创造出绝妙的滋味。

儿时的冬，不光我们家，左邻右舍的灶上都会煨着一锅酥鱼，邻里间互相赠送，你家的多放了院里的萝卜，我家的加了坛里的芥菜，味道不同，心意却相通。

长大后出门在外的人，最想念的就是这一口 —— 饭馆里再精致的菜，也抵不过老母亲铁锅里的那锅酥鱼，鱼肉的嫩、咸菜的咸、白菜的鲜，一口下去，就像回到了小时候的院子，母亲正站在白菜畦边摘菜，或是蹲在咸菜缸旁捞咸菜，笑着说 “今天给你做酥鱼吃”。

这样用冬夜余火酥成的鱼，是冬日里最踏实的温暖。过去没有暖气的日子，煤炉不仅是取暖的依靠，更是孕育美味的 “秘密武器”。

一家人围坐在炉边，就着刚出锅的酥鱼吃早饭，粥是热的，鱼是鲜的，心里是暖的。虽然如今取暖方式变了，但我们依旧偏爱这口 “慢酥” 的鱼 —— 它不仅是一道菜，更是冬夜里的一份期待，是清晨时分的一份满足，是刻在记忆里的故乡滋味，温暖了一代又一代人的冬天。

如今日子好了，酥鱼依然是餐桌上的常客。它没有复杂的技法，没有名贵的食材，却用院里的白菜、缸里的咸菜、河里的鱼，锁住了一方水土的滋味，也锁住了一代人的乡愁。

一口酥鱼，是我们对生活的热爱，也是对故乡最深情的眷恋 —— 那鲜咸交织的味道里，藏着院子的烟火、坛子的时光，早已刻进了血脉里，无论走多远，只要想起，就会心生温暖。

其实很多食物不是只有味道，还是一种可以让人回到从前的媒介，我们怀念的，就是那个时光。

昌邑酥鱼不仅传承着传统美食文化，还有悠久的文化底蕴，在迎合现代人渴求健康、原味的同时，也让人们重新体味老祖宗的文化遗产，释放人们在现代生活生存压力和环境压力下心中的情绪。

酥鱼的主料鲫鱼，其营养价值在民间也广获认可。鲫鱼汤作为病人和产妇恢复的首选食谱，地位不容动摇。

在专业医典中，同样被频繁提及。《本草经疏》记录：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”《本草纲目》也曰：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。”

简单来说，鲫鱼富含优质蛋白质、易于消化吸收，性平味甘、入胃和肾，具有补虚温胃、增强免疫力的功效，特别适合温补。

鲫鱼虽有诸般好处，但是它的劣势也非常明显，就是刺多，而且多为细小不易剔除的软刺。因此，鲫鱼最常用的烹饪方法有两种：一是做汤，将鱼肉弃之不要，也就不存在摘刺的问题。二就是酥鱼了，通过酥的技法达到骨酥肉烂的程度，别提小刺了，连鱼骨都可一起食用。

鲫鱼汤求得是鲜，而酥鱼口味咸香，最是生津开胃，专治食欲不振。

从专业的角度来说，酥是一种凉菜技法，是将原料和经熟处理的半成品有顺序的放入大锅中，加入以醋为主的调味品，用小火长时间焖，煨至骨酥，肉烂，酥香味浓的烹调方法。

还记得1997年，鲁菜大师房绪木来昌邑指导美食节，看到我们的酥鱼，大为赞赏，他说博山有道名菜叫酥锅，因锅中所有食材全部酥烂，称之为酥锅。

酥锅的原料比较广泛，主要有白菜、藕、海带、带皮五花肉、排骨、咸菜头等，可根据自家喜好酌情添加。

这道菜，有好多做法，所放原料也不一，而聪明的昌邑人，用酥的技法加上选用本地鲫鱼，去除内脏，留着鳞片，经长时间酥制，不但是鲫鱼酥烂，还保留了鳞片所含的钙物质。鱼的鲜，疙瘩的咸，完美交融，咸鲜互补，实在是一种酥菜的完美升级。

1997年与鲁菜大师房绪木合影

制作过程：

1、咸菜头切成厚片，泡半天去除盐分。鲫鱼去掉腮和内脏，洗净控干水分。

2、锅底铺白菜，然后放入泡好的咸菜片，藕。把鲫鱼整齐的摆好。海带头卷起来，也可以卷上五花肉。再把剩余的咸菜藕放上，最后放上香菜，葱姜，八角花椒，香叶。再盖上一层白菜。

3、加入调料醋、酱油、豆油、蚝油，少许白糖，急火烧开，慢火煨四到五小时，关火，凉后取出。

也可在锅底加入大骨，鸡架，香味更加浓郁。

食在陆记酥鱼：一口到昌邑，乡愁有归处

在外漂泊的日子里，最馋的还是昌邑那口酥鱼的香。鱼肉酥而不烂，鲜汁浸满每一丝纹理，那是家的味道，也是刻在记忆里的乡愁。

食在陆记懂这份念想，传承昌邑老手艺，为你预约定制专属酥鱼。

无论是想念儿时的家常味，还是想让远方的亲友尝尝家乡特色，我们都能满足。

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每一份酥鱼，都裹着家乡的温度；每一次快递，都连着游子的牵挂。在食在陆记，让乡愁不再遥远，让美味即刻抵达。