昌邑香椿芽
春风一软，枝头先醒了香椿。不与百花争艳，只悄悄抽出一簇簇紫红嫩芽，带着独有的清烈香气，漫过老屋的院墙。
那是刻在骨子里的春日信号，也是从古至今，人们舌尖上最珍贵的时令鲜味。中国人与香椿的缘分，源远流长，从远古岁月，到文人笔下的风雅，再到寻常百姓的餐桌，这一芽鲜香，藏着千年底蕴，也藏着我心底最温暖的童年记忆。
香椿的资格，老到我们难以想象。《庄子•逍遥游》中“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋”，便是香椿最早的文字记载，赋予了它长寿吉祥的美好寓意。
作为食材，香椿早在汉代便已走入人们的生活，还一度作为贡品，登上皇亲国戚的餐桌。因其“椿”与“春”同音，承载着平安顺遂的期许，又因春至芽生，被称作“报春树”，成为春天到来的第一重印记。
古人对香椿的偏爱，藏在一首首诗词里，或写采椿之乐，或咏食椿之鲜，或借椿寄情，各有韵味。
金代元好问笔下，便是一幅鲜活的春日采椿图：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。”溪边孩童结伴而立，伸手采摘枝头嫩椿，指着向阳山坡闲话农事，青林深处，人家隐约，满是山野间的恬淡与生机，恰是春日里最动人的烟火景致。
明代李濂辞官归田，将香椿化作田园生活的雅趣：“抱孙探雀𬆮，留客剪椿芽。”含饴弄孙的闲适，剪芽待客的热忱，一把新鲜香椿，便是招待亲友的最好珍馐，无需山珍海味，只这一口春日鲜灵，便藏尽村居生活的恬淡与欢喜。
同是明代的黄衷，则将香椿融入文人雅集：“羽觞行绿蚁，石鼎煮香椿。”酒杯流转，石鼎烹香，香椿既可入菜，亦可入茶，那股清冽之气，恰好契合文人雅士的清雅心境。
清代文人笔下的香椿，更显细腻与深刻。王又曾赞其风骨与香气：“老干滋嫩柯，掇之在木末。信知春八千，香气久时达。”老树抽新芽，嫩芽缀于枝头，香气悠远绵长，一口入嘴，余香满口，不负春日的馈赠。
康有为更是直呼其为山珍：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”寥寥数语，便将香椿枝肥芽嫩、鲜爽回甘的特质描绘得淋漓尽致，吃过之后，齿颊留香，久久难忘。
赵翼则在香椿中品出人生意趣：“可怜一样庭前树，嫩是香椿老臭椿。”唯有春日嫩芽，才是至鲜至美，一如年少时光，清新鲜活，最是珍贵，藏着对时光与美好事物的珍视。
古人对香椿的喜爱，不仅在于其味，更在于其用与效。宋苏颂曾盛赞：“如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更苗。椿木实，而叶香，可啖。”
《本草纲目》中更是明确记载，香椿芽味苦性凉，具有除热燥湿、杀虫固精、健脾理气、解毒止血等功效，可用于调理多种不适；同时，它还含有诱人的芳香物质、大量膳食纤维、维生素C和蛋白质，既是美味，也是滋养身心的佳品。
徐光启曾认为它适合救荒，戏曲作家高濂则记录过人们将新鲜香椿当茶冲泡的趣事，更难得的是，香椿不仅春芽可食，其木材纹理美丽、质地坚硬、耐腐易施工，还是制作家具、室内装饰品及造船的优良材料，浑身皆是宝。
俗话说：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，香椿本就是春天的应季蔬菜，是春日换季菜中必不可少的时令元素。
尤其谷雨前后，正是香椿芽最鲜嫩的时候，素有“雨前香椿嫩如丝”的说法。民间向来有谷雨吃香椿芽的习俗，称之为“吃春”，古人认为，吃过谷雨香椿，一年便不会生病。这虽只是人们对健康的美好愿景，但谷雨香椿的鲜美，确实让人念念不忘。
香椿上市时，人们常会发现它有红根和绿根两种，虽同属香椿，却各有特质。
我们日常最常见的是红根香椿，其嫩芽和叶片多为紫色或红色，最大的特点是香味浓郁、油脂含量高、纤维少，口感鲜嫩醇厚。而绿根香椿又分为清油椿、黄罗伞两种，嫩芽香气较淡，油脂含量低、纤维较多，吃起来不腻口，上市时间比红根香椿稍晚，多在谷雨前后批量上市。
从营养角度来看，二者差别不大，但口感上，红根香椿更胜一筹。近年还流行一种“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片子叶，味道与香椿芽相近，一年四季都能吃到，常用来凉拌核桃仁、豆腐干，清爽可口。
而我记忆里的香椿，不比诗词中的清雅，却更暖人心肠。对于从小生在乡村的我们这代人来说，香椿是再熟悉不过的存在，人们种它的目的很简单，就是为了品尝那一口春日独有的鲜。
每年清明过后，香椿树冒出水灵灵的嫩芽，老饕的馋虫便蠢蠢欲动，这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。
小时候，春天最盼的，便是院角那棵香椿树冒芽。天刚暖透，长辈便搬来木梯，小心翼翼地掐下最嫩的顶芽，紫红的嫩芽攥在手里，那股独有的清鲜之气直钻鼻腔，让人忍不住想立刻尝一口。
最寻常的吃法，便是香椿拌豆腐和香椿炒鸡蛋。香椿用沸水轻轻一焯，褪去紫红，染成鲜亮的翠绿，切碎后淋上香油，拌上白白嫩嫩的豆腐，清清爽爽，一口下去，满是春天的清甜；热油爆炒，金黄的鸡蛋裹着翠绿的香椿，香气瞬间铺满整个厨房，没有复杂的调料，却鲜得舌尖发颤。
那时的我，总守在灶台边，巴巴地等着奶奶先夹一筷子给我，那一口热乎的鲜香，是童年最踏实、最纯粹的满足。
如今再吃香椿，入口依旧是熟悉的清鲜。诗词里的香椿，清雅如画，藏着千年的文人风雅；记忆里的香椿，温暖家常，藏着回不去的年少时光。
一芽香椿，从古人的案头雅韵，到寻常百姓的餐桌烟火，从千万年前的远古岁月，到如今的四季流转，承载着中国人对春天的热爱，对生活的热忱，也承载着我们心底最柔软的牵挂。
春风年年至，香椿岁岁香。一口吃下这春日的嫩芽，便是与整个温柔的春天重逢，也与那些念念不忘的旧时光，温柔相见。
除了炒拌，人们还喜欢把香椿芽腌着吃。不过腌制食品最让人诟病的就是亚硝酸的存在，那么怎样才能彻底去除所含的硝酸盐呢？
唯一的答案就是焯水，沸水下锅后汆烫1分钟左右，取出凉水凉透，然后在淡盐水中腌渍，腌好后捞出控干，放入冰箱冷冻，什么时候想吃了随时取！
小知识：
很多人想吃香椿又怕会致癌，对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。
值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。
在这之后世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。
由于香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，因此拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
